Ponownie rozbił bank! Jako triumfator krajowej selekcji Bocuse d'Or Poland 2023 po raz drugi z rzędu sięgnął po tytuł mistrza. O zmaganiach w tegorocznym finale Bocuse d'Or Poland oraz przygotowaniach do startu w etapie europejskim w Marsylii rozmawiamy z Kamilem Tłuczkiem, szefem kuchni restauracji Patio w Grand Hotel Boutique Rzeszów oraz w Starym Browarze Rzeszowskim, zwycięzcą Bocuse d'Or Poland 2025.

Jak Pan zareagował na ponowne zwycięstwo w polskiej selekcji Bocuse d'Or?

Ze spokojem, choć miałem już wcześniej kontakt z niektórymi kandydatami i wiedziałem, że świetnie pracują. Podczas konkursu mogłem zobaczyć na telebimie, jak wyglądają prace chłopaków. Po ich pobieżnej ocenie liczyłem jednak, że to nasze dania wygrają.

Czy ten sukces smakuje inaczej niż poprzedni?

Zdecydowanie. Myślę, że trudniej obronić tytuł niż go zdobyć. Do tego ekipa była mocniejsza. Pomimo naszego dużego doświadczenia nie brakowało presji i stresu. Tym bardziej to zwycięstwo smakuje lepiej.

Co Pana zmotywowało, aby ponownie zmierzyć się w "kulinarnym starciu gigantów"? To dla Pana już trzeci start.

W 2021 roku startowałem po raz pierwszy, zajmując drugie miejsce. Przegrałem wtedy zaledwie o około dziesięć punktów. W kolejnej edycji zdobyłem pierwsze miejsce i szansę na udział w europejskim finale w Norwegii.

Po starcie w Trondheim, który okazał się wielkim zawodem, zarzekłem się, że w tym roku nie startuję. Na jednym z branżowych spotkań spotkałem się z szefem Robertem Sową i to on namówił mnie do startu. Tak naprawdę tylko dzięki niemu wysłałem aplikację. Oczywiście miałem taką możliwość jako zwycięzca z 2023 roku.

Udowodnił Pan, że wytrwałe dążenie do celu popłaca.

Tak, natomiast trzeba pamiętać, że w tym konkursie jest wiele czynników, które mają wpływ na jego przebieg. Ludzie widzą tylko to, co jest w boksie podczas rywalizacji lub efekt finalny. Można śmiało powiedzieć, że tak naprawdę to setki godzin przygotowań. I nie chodzi wyłącznie o gotowanie, bo to także wyszukiwanie partnerów, sponsorów oraz przemyślenie samego startu.

Poza gotowaniem musimy zadbać o logistykę, zorganizować boks, plater, a także materiały dla jurorów, czyli m.in. foldery, w których zostaną zaprezentowane dania. Oznacza to, że jest wiele aspektów, które są równie ważne co gotowanie, bo mają ogromne znaczenie, jeśli chodzi o wynik, a do tego zabierają mnóstwo czasu.

Trzeba mieć wsparcie zarówno pracodawcy, jak i partnerów, żeby móc się dobrze przygotować. Miałem to szczęście, że ponownie mogłem liczyć na pomoc firm, które wspierały mnie podczas wcześniejszych startów. Dzięki temu na ostatnim etapie był względny spokój - mogłem skupić się na konkursie, a moi zastępcy i pracownicy dbali o funkcjonowanie restauracji. Mając czystą głowę, poświęciłem czas szczególnie na pracę w boksie.

Wiem, z jakimi problemami borykali się inni kandydaci. Nie każdy miał takie wsparcie sponsorów czy partnerów, przez co musiał inwestować własne pieniądze. To naprawdę olbrzymie kwoty. Można śmiało powiedzieć, że, aby dobrze się przygotować na krajową selekcję, trzeba wydać co najmniej kilkadziesiąt tysięcy złotych.

To poważne zobowiązanie.

Do tego potrzeba mnóstwo czasu. Właściwie przez ostatnie półtora miesiąca skupiliśmy się wyłącznie na treningach w boksie. Na pewno nie jest to łatwy konkurs. Aby się dobrze zaprezentować, należy wziąć pod uwagę wiele wyrzeczeń.

Wszystkie przygotowania i treningi prowadziły do dnia konkursu. Jak przebiegał on z Pana perspektywy?

W dzień konkursowy, wyjątkowo, w miarę się wyspaliśmy. Zawsze przed startem jest o to trudno, bo jesteśmy w obcym miejscu i dochodzi stres. Być może z powodu doświadczenia lub faktu, że ponownie byliśmy dobrze przygotowani, tym razem udało się wypocząć przed konkursem.

Z hotelu wyjechaliśmy o godzinie piątej, a już o szóstej była zbiórka w hali i powoli, etapami, rozpoczęło się odbieranie i przygotowywanie boksów. Mieliśmy szczęście w nieszczęściu, że startowaliśmy jako ostatni, więc najpierw patrzyliśmy, jak inni się krzątają i przygotowują, a dopiero później mogliśmy zająć swoje stanowisko. Takie oczekiwanie wzmaga stres. Wielu kucharzy tak ma - stres jest największy przed startem, a w momencie wejścia do boksu zapomina się o tym, co się dzieje dookoła. Robi się swoje i już jest lżej.

Mieliśmy dwie godziny na przygotowanie się do startu - podłączenie sprzętu oraz rozpakowanie towaru. Po tym czasie odbył się odbiór boksów przez jurorów, czyli sprawdzenie wszystkich produktów, w tym weryfikacja, czy nie ma wśród nich niedozwolonych składników i czy stanowisko jest zgodne z regulaminem.

Podczas trwania konkursu nie wydarzyło się nic specjalnego ani nic, co by nas zaskoczyło. Byliśmy przed czasem. Zaliczyliśmy jedynie małe potknięcie podczas serwisu platera - gdy wkładaliśmy węgielki do żarzenia, do wędzenia, w momencie podania jeden z nich się rozpadł i trzeba go było na szybko sprzątać. Zdążyliśmy, a to nie miało wpływu na efekt finalny i wszystko skończyło się dobrze. Serwis wszystkich dań oraz późniejsze sprzątanie boksu przebiegły bardzo sprawnie.

Dla mnie najbardziej stresujące jest zawsze oczekiwanie na ogłoszenie wyników. Na szczęście podczas Bocuse d'Or Poland pojawiają się dość szybko. Ponownie udało nam się wygrać.

Pojawiło się sporo zarzutów, że po wygranej mieliśmy nietęgie miny. Ktoś, kto tego nie przeżył, nie ma świadomości, jaki to jest zjazd energetyczny. Prawdę mówiąc, po ogłoszeniu wyników, najchętniej od razu położyłbym się spać. Emocje i stres wtedy opadają. Do tego dochodzi świadomość, że tak naprawdę to dopiero początek drogi, bo już przerabialiśmy etap europejski. O ile na polską selekcję trzeba poświęcić masę czasu i pieniędzy, o tyle w finale w Europie wszystko jest zwielokrotnione. Przed nami wiele pracy, żeby się dobrze przygotować. Teraz musimy się uśmiechnąć do naszych partnerów, aby nas w tym wsparli.

Jaką rolę w przygotowaniach do Bocuse d'Or Poland 2025 odegrała Pana córka, Patrycja, jako commis chef?

Ogromna rola i duże doświadczenie, startowała drugi raz. Jest dla mnie nieocenionym wsparciem. Jej największym atutem jest spokój. Jeśli jej coś nie wychodzi lub coś musi powtórzyć, po prostu robi to od nowa bez paniki. Cokolwiek by się nie działo, Patrycja przyjmie to ze spokojem i sobie poradzi.

Podczas konkursu wykonała kawał dobrej roboty. Należą się jej serdeczne podziękowania i ukłony. Pomimo tego, że ma pracę i rozpoczęła studia, znalazła czas i chęci, żeby razem ze mną podjąć to wyzwanie i ponownie wziąć udział w rywalizacji. Poza tym, że ze mną gotowała w trakcie przygotowań, zajmowała się także zatowarowaniem, zorganizowaniem produktów oraz przygotowaniem boksu. Na pewno doświadczenie z wcześniejszych startów okazało się tutaj decydujące.

Jakie dania okazały się Waszą przepustką do europejskiego finału w Marsylii?

Jeśli chodzi o danie na talerzu, to obowiązkowe były m.in. pierś z kaczki i kacze podroby. Podaliśmy roladę z kaczej piersi ze skorzonerą i grzybami, do tego była piklowana dynia oraz pâté z kaczej wątróbki z polewą wiśniową. Przyrządziliśmy też pieróg z kaczymi żołądkami, żurawiną i kaszą jaglaną z dodatkiem purée dyniowego. Jeśli chodzi o wykończenie, to zaproponowaliśmy jus z pieczonej kaczki.

Na platerze podaliśmy polędwicę wołową z dwoma dodatkami - jednym na bazie brukselki i szpinaku, a drugim z grzybami. Do tego przygotowaliśmy naszą interpretację buraka w nowoczesnej odsłonie - piklowany burak, galaretka buraczana oraz majonez grzybowy z pasternakiem i tartym burakiem. Podaliśmy także konfitowane ziemniaczki nadziewane gulaszem z ogonów wołowych, grzybami i brukselką. Do tego był tiul grzybowy.

Poza platerem musieliśmy również przygotować danie jednogarnkowe na zasadzie kociołka, co było nowością podczas tegorocznego startu. Można powiedzieć, że przygotowaliśmy ragout - krem z brokułów z krokiecikami z wędzonego twarogu, ziemniaków, cebuli i jajek. Do tego prażone ziarna dyni, słonecznika i olej porowy.

Skąd Pan czerpał inspiracje do stworzenia tych kompozycji?

To było wyzwanie, ponieważ produktów obowiązkowych było naprawdę dużo. Na początku mieliśmy zagwozdkę, jak je połączyć, żeby wszystko było spójne zarówno wizualnie, jak i smakowo.

Półtora miesiąca przed startem miałem gotowe dania oraz wykonane zdjęcia. Trzy tygodnie później zupełnie zmieniłem koncepcję. Można powiedzieć, że wywróciłem wszystko do góry nogami. Osoby, które wspierały mnie w przygotowaniach, próbując moich dań, pytały ze śmiechem, jaka wersja będzie jutro. Fotograf i kamerzysta, którzy nam przygotowywali zdjęcia i filmiki, mało nas ze skóry nie obdarli. Mieli obawy, że nie zdążę z finałową wersją przed konkursem i nie uda się zrobić katalogów. Chciałem dopracować dania do perfekcji. Takie zmiany nie zawsze są jednak dobre, o czym przypominają nam jurorzy, podkreślając, że my, jako uczestnicy, jemy te dania po raz któryś i z czasem nam się nudzą lub przestają smakować. Jurorzy próbują je po raz pierwszy.

Inspirowałem się mocno kuchnią polską i kuchnią regionalną. Raczej nie używam orientalnych twistów. Tak naprawdę łączyliśmy pojedyncze elementy i dobieraliśmy to, co naszym zdaniem było najlepsze smakowo. Oczywiście radziliśmy się znajomych z pracy i z branży. Zapraszaliśmy ich na obiady, aby spróbowali i wypowiedzieli się, jak im smakuje. Świeże spojrzenie osób z zewnątrz jest w takich sytuacjach bezcenne.

Jakie emocje towarzyszą Panu przed wyjazdem na finał europejski w Marsylii?

Na razie stres i niepokój w związku z tym, jak się przygotować, jak pozyskać środki i jak poskładać zespół. Potrzebujemy doświadczonego konsultanta, dodatkowego trenera i drugiego commis chefa. Mam nadzieję, że Adam Stefański ponownie zechce wesprzeć mnie jako drugi commis.

Potrzebuję też ludzi, którym będę mógł zlecić wykonanie nowych nadstawek na konkurs oraz człowieka, który zajmie się zaopatrzeniem. Wiemy, że pierwsze produkty obowiązkowe na plater, czyli m.in. jeżowiec, czerwony kurek czy młody fioletowy karczoch, to składniki, z którymi może być problem. Być może trzeba będzie je zamawiać z zagranicy lub osobiście po nie pojechać. Bardzo ważny jest także marketing, na szczęście mam ludzi, którzy robią świetną robotę. Kolejna niezbędna grupa osób to tzw. techniczni, czyli ekipa, która zajmie się m.in. montażem boksu.

Jak tylko dotrą do nas produkty obowiązkowe, będziemy mogli robić pierwsze przymiarki i komponować pierwsze elementy. Mamy doświadczenie z poprzedniej selekcji europejskiej, dlatego wiemy, jak to powinno wyglądać.

Wyciągnęliśmy wnioski, co można poprawić, aby dostać się do Lyonu - otrzymaliśmy wskazówki od jurorów zagranicznych, którzy chwalili nasz smak i pracę w boksie. Mamy nadzieję, że uda się tę wiedzę wykorzystać i przejdziemy do wielkiego finału. Nie jest to zadanie niewykonalne.

Kamil Tłuczek - szef kuchni restauracji Patio w Grand Hotel Boutique Rzeszów oraz w Starym Browarze Rzeszowskim, zwycięzca Bocuse d'Or Poland 2025

Fot. Targi w Krakowie sp. z o.o.